[스크랩]약배전, 중배전, 강배전... 로스팅 정도가 각기 다른 커피빈은 어떻게 다르게 핸드드립 해야 할까?

약배전, 중배전, 강배전... 로스팅 정도가 각기 다른 커피빈은 어떻게 다르게 핸드드립 해야 할까? | 분쇄&추출

아라비카 | 조회 1086 |추천 2 | 2011.03.06. 22:36

커피콩 볶는 마을 로스팅 아라비카   약배전, 중배전, 강배전... 로스팅 정도가 각기 다른 커피빈은 어떻게 다르게 핸드드립 해야 할까?   배전에 따른 핸드드립 방법, 로스팅 정도에 따른 핸드드립 방법   약배전 시티로스트 이하의 커피 대중적인 커피로 깔끔하고 연한맛을 내기 좋다. - 모카계열의 커피는 주로 약배전 함. 이카체프 마타리 시다모등... - 하와이안 코나 같은 티피카종은 커피빈이 상당히 무른편 (무른콩은 덜볶아도 주름이 잘펴짐)   90~95℃에서 추출함.   ** 비싼 커피는 많이 안 볶음 ** 많이 볶을 수록 무게가 가벼워져서 경제성이 없고(커피는 무게로 판매) 많이 볶으면 기름이 많이 생기고 유통기한 또한 짧아짐               뜸들이기를 통해 성분이 많이 나올 수 있도록 커피가루를 적셔 준다.    이때 새로 볶은 콩일 수록 가스가 많아 뜸들이기를 길게 해야한다.    주의 할 점은 뜸들이기를 위해 물을 부어 줄 때 서버로 물이 떨어질 정도로 물을 많이 부으면 안된다.    서버로 물이 떨어 질 정도로 물을 많이 부으면 모세관 현상이 일어나 뜸이 잘 들지 않는다.    드립퍼가 물을 머금을 정도로만 주의하여 물을 부어준다.   약하게 볶은 커피의 경우 처음부터 물을 많이 주면 떫어짐    ☞약하게 볶았다는 것은 덜볶아 졌다고도 볼 수 있으며 커피빈이 생두에 가까운 것이라 할 수 있다.       그래서 커피 추출을 잘 못하면 풋내... 떫은 맛이 날 수 있다.        그래서 처음엔 물을 아주 조금씩 부어주어 성분을 충분히 뺀 후, 차츰 부어주는 물의 양을 늘려 추출 한다.   약약배전의 경우 성분만 진하게 내려서 물을 타는 방법을 쓴다.(아주 덜볶였을 때만 적용, 물의 온도는 95℃)   신맛이 강조된 커피    ☞2차 크랙이 나기 직전, 1차크랙 활성기 까지 볶아주면 된다.(따다다닥~~ 소리까지)   약배전    ☞덜볶였다. 생두에 가깝다.       떫은맛, 나무껍질 맛, 텁텁한맛       덜볶아졌으므로 성분이 잘 안나온다(커피는 강하게 많이 볶을 수록 성분 추출이 잘됨)       어차피 성분 추출이 잘 안되므로 오랜시간 추출할 필요 없다.       물과 접촉하는 시간 짧게 해야 떫은 맛이 안나는 것이다.       처음에 성분을 진하게 받은 후 뒤에서 물을 많이 드립퍼 안 물의 수위가 높아지도록 물을 부어 준다.   처음에 성분 내려주는 것은 신맛을 내기 위함이고, 뒤에서 물을 높게 주어 쓴맛을 제어하는 것이다. 커피가 식었을 때 앞쪽에서 뭉친 맛이 나면 성분이 매우 많다는 이야기임       중배전 모든 맛을 낼 수 있다. 신맛 단맛이 느껴지나 무게감 없는 가벼운커피를 추출. 샵에서 다양함을 카바할 수 있다. 그래서 많이 사용한다. 시티나 풀시티(저먼로스트)로 많이 볶음.                                     뜸들이기를 한 후에   2잔 분량의 커피를 추출 할 경우 한잔 분량이 나올때 까지 물을 최대한 가늘게 준다.(성분을 내리는 과정) 바디감을 살릴려면 처음 물을 줄 때 한번 원을 그리며 물을 준 후 잠시 쉬었다가 다시 물을 줘서 2번에 나눠 물주기를 하면 된다.   처음엔 드립퍼 안의 수위를 낮게 커피가루 보다 더 물 높이가 더 높아지지 않게 물을 부어준다. 물은 서서히 주는 양을 늘려 주어야 한다. 갑자기 물을 많이 주면 커피맛이 딱딱 끊어지면서 성분맛과 물맛이 따로 노는 물맛나는 커피가 된다. 또는 성분이 너무 많이 추출되면 커피의 부드러운 맛이 없어지고 자극적인 커피가 추출 된다. 추출시 뒤에서 서서히 드립퍼 안의 물높이를 올려주어 벨런스를 조절해 주어야 한다.   중강배전.... 풀시티 정도의 저먼로스트의 경우 성분이 계속 나오기 때문에 물주기를 언제 끊을 것이냐가 중요하다.     강배전 뒤에서 무게감 바디가 느껴짐 강배전 하는 생두는 콩이 단단해야함. -> 만델린, 코스타리카, 콜롬비아 고지에서 자란 콰테말라, 케냐   핸드드립으로 커피메뉴를 (비엔나, 핫모카자바등...) 만들경우 강배전한 커피를 진하게 추출하여 사용   **내추럴콩(자연건조)은 강배전 안함** 수분이 적고 자연건조 콩 표면에는 찌꺼기가 많이 붙어 있는데 강배전 하면 불이 붙을 수 있기때문   강배전의 경우 성분이 많으므로 80~85℃로 추출, 80℃이하로는 안함- > 비린내남         많이 볶은, 강배전 한 커피는 성분 추출도 잘 된다.   강배전 한 커피는 추출 전에 망에 커피가루를 적당히 걸러내어 미분이 없도록 하고 추출하기도 한다.    ☞ 미분이 있으면 잡맛이 나고 추출 할 때 미분이 추출구를 막아 추출이        원활히 안되는 원인이 되기도 하기 때문이다.    강배전한 커피는 오일성분을 많이 포함하고 있어서 추출을 잘 못하면 화한맛, 박하맛, 오일 맛이 난다. 화한맛이 많이 나면 오일 성분이 많이 나왔다는 증거이다. 물줄기가 어느 한곳으로 집중되어 추출되면 오일 맛이 많이 나온다. 그래서 물을 골고루 줘야한다. 또... 드립퍼 안의 물의 수위가 높으면 오일이 물 위로 둥둥 뜨면서 오일과 물이 섞이게 되어 커피에서 오일맛 화한맛이 나게 되는 것이다. (옆 그림 참고)     강배전 한 커피는 물이 높이가 커피가루 보다 높지 않도록 주의하여 커피를 추출해야 한다. 원을 그리며 커피를 추출하게 되면 아무래도 물의 양이 많아 지면서 드립퍼 안의 수위가 높아지기 쉽상이다. 그래서 이때는 원을 그리며 커피를 추출 하지 않고 한방울 한방울.... 점점이 물을 주는 점드립을 한다. 강배전 한 커피의 경우는 물을 아주 조금씩 부어 주어 찔끔찔끔 추출하므로 커피 추출 시간이 오래걸린다. 또 커피가루가 물에 잠겨있는 시간이 길면 쓴맛이 날카로와 지기 때문에 물을 아주 조금씩 주는 점드립을 하는 것이다.     위와 같은 이유로 강배전한 커피는 융을 사용하여 점드립을 하기도 하는 것이다. 융으로 내리면 좀더 매끄러운 느낌의 커피를 추출 할 수 있고, 융이 종이 필터 보다 기름을 더 많이 흡착해 주어 맛이 좋아진다.   *융 사용하기* 새로 산 융은 사용전에 끓는 커피물에 한번 삶아준다. - 말하자면 커피물로 세탁하는 것~ 융은 120회 정도 사용하고 버리는 것이 일반 적이지만.... 사용하는 사람에 따라 사용 횟수는 다르다. 보관은 곰팜이와 잡내를 방지 하기 위해 물에 담아 냉장보관 해야 한다